天美总代

“我看网上都在说蚝油会致癌，千万别再吃了！”

“现在酱油都被抽检出来了！有致癌物的！颜色越深越危险”

“味精是化学品，以后做饭不要放味精了”......

近年来，随着国内癌症病例增多和食品安全意识的增强，网络上频现调料可能致癌的言论。

调料既能增添食物风味，又似乎与癌症风险相关联，这让不少人陷入两难。

那么，这些关于调料致癌的说法，究竟是确有其事还是虚惊一场呢？

一、蚝油中有添加剂，增加患癌风险？

蚝油是很多人家中必备的调味品，做菜时加点蚝油，增鲜又增香。不过也有网友对蚝油的使用持反对意见，原因是蚝油含有谷氨酸钠，只要加热就会致癌？

这种说法是错误的，因为很多蔬菜与肉类都含有谷氨酸钠，像味精或鸡精中也有谷氨酸钠这一呈鲜物质。而谷氨酸钠进入体内后主要分解成谷氨酸与钠，当被加热到120℃以上时就可能产生焦谷氨酸钠，不过焦谷氨酸钠并不致癌，只是会削弱蚝油鲜味。

当然也有很多人介意蚝油当中的防腐剂，认为防腐剂会伤害健康。

事实上，蚝油营养丰富，易变质，在制作过程中的确需要加入防腐剂，如山梨酸钾，不加防腐剂反而无法保证蚝油的品质。最重要的是，山梨酸钾已被世卫组织和世界国际粮食农组织推荐为高效且安全保险防腐剂，只要正常剂量使用，就不会危害健康。

但我们依然不能掉以轻心，蚝油含有多种氨基酸、矿物质和微量元素等物质，开盖后若长时间在常温下存放，会氧化并增加有害物污染风险，导致腐败霉变，致癌风险也会提高。建议购买小瓶装蚝油，开盖后放入冰箱冷藏保存，最好尽快食用。

二、酱油越黑，致癌的物质含量越多？

酱油色泽取决于焦糖色素，使用焦糖色素后会产生4-甲基咪唑，此前国际癌症机构就将4-甲基咪唑类为2B类致癌物，即对动物致癌性证据充足，但对人类致癌性证据不足。

不过，这并不代表酱油就致癌，因为焦糖色素是合法添加剂，且国标对4-甲基咪唑有严格规定，联合国粮食及农业组织，以及世卫组织食品添加剂委员会均表示，一般食用量并不会对健康产生危害。换言之，正常食用酱油就是安全的。

也有传言称酱油入口后会变为致癌物亚硝胺，这个说法也错误。

唾液中亚硝酸盐含量不大，而想要亚硝酸盐变为亚硝胺是有严苛条件的，也需要很大的量，但日常并不会一次性吃很多酱油。显然，酱油致癌说法不成立。

但这并就意味着我们可以实现酱油自由，小心别买到假酱油了！其实就是“配制酱油”，一般的酿造酱油是大豆小麦发酵而来，而假酱油多是酿造酱油的基础上调制出来的，充满科技与狠活。

不过大家也放心，市场监督总局会出手，已发公告明文规定不允许生产销售“配制酱油”，大家切记要通过靠谱方式购买酱油哦。

三、味精是“害人精”，加热会致癌？

传言称高温下味精会转为叫谷氨酸钠，长期摄入会致癌？

谷氨酸钠受热后的确会产生少量焦谷氨酸钠，但对人体影响很小，毒性也低，并不致癌。而且世卫组织食品添加剂联合专家组通过一系列严格试验，已证实了味精的安全性。

另外，谷氨酸钠进入体内后会在胃酸作用下分解为谷氨酸，该物质可进入血液并参与新陈代谢，因此，说味精致癌其实毫无根据。

之所以有味精致癌的传言，其实当中藏着个乌龙。

有个爱吃中餐的外国人每次吃完中餐，总感到心率加快和脖颈发麻，他怀疑是中餐使用味精的缘故。也有很多媒体报道猜测是味精导致头痛胸闷等不适，说这是“中国餐馆综合征”。

事实上，目前并没有文献能证实味精中谷氨酸钠或者焦谷氨酸钠有致癌性，而那个外国人之所以会心跳加快和脖颈发麻，主要和味精摄入过量有关，超过30mg/kg就可能引发心律失常、呼吸困难等高浓度谷氨酸钠综合征。所以味精并不致癌，不过日常食用也不可过量。

四、这3种调味品，别再滥用

调料品能让食物增色增香，是厨房好帮手。但厨房中有三种调料品，大家需要避雷，否则会影响身体，危害健康！

1、劣质花生酱

不法商家为降低成本，使用劣质花生制作成劣质花生酱，当中甚至会添加其他增香成分。要注意劣质花生可能含有致癌物黄曲霉素，做成花生酱也难以分辨，食用后致癌风险很大。

2、鱼露

鱼露是小海鱼发酵而成的调料，有研究证实鱼露经亚硝化后有一定致突变性，且胃癌高发地区的鱼露中也被检测出可疑的致癌物。

3、土榨花生油

小作坊没有精炼和除杂等工艺，所使用的花生、玉米等原材料也可能被污染，炸出来的土榨油安全性得不到保障。而且土榨油工艺简单，难以保存，也就更容易变质。

总的来说，国家对于调味品都有严格的规范，大家只要到正规商超购买，就不用太担心安全问题。但要注意调味料中可能存在隐形盐，避免因为使用调料而导致盐摄入过量。而厨房中要避免的调料应是变质花生酱、鱼露和土榨油，当然，高端食材往往只需最简单的烹饪方式，也许不用过多调味，更能发现食物本味。

参考资料：

1.《经常吃蚝油会致癌？》.中国食品报官方平台.2023-11-21

2.《酱油是“害人油”，吃多了会致癌？瓶子上有这4个字的，最好别买！》.湖北市场监管.2024-02-28

3.《我国癌症高发，竟然和蚝油有关？提醒家人：这3种调味料，能不吃就不吃！》.方舟健客科普.2023-09-07